Knöpfli au safran et entrecôtes avec sauce bérnaise
Recette de:
Helen Schmid
Wittnau, AG
Helen Schmid vit avec son mari Herbert à la ferme Erlenhof à Wittnau (AG), dans le Fricktal. Ensemble, ils gèrent une exploitation diversifiée avec des vachesmères et la production de blé, de fruit set de vin. Leurs quatre enfants adultes vivent dans les environs et viennent souvent donner un coup de main à la ferme. Les Schmid vendent plusieurs produits en vente directe, notamment du vin, des fruits séchés ou en conserve, de la viande ou de l’huile de colza. La restauration à la ferme est une autre branche d’exploitation. Helen Schmid est hôtesse de Swiss Tavolata et aime bien montrer à ses invitésun éventail de ce que l’agriculture régionale produit. Helen Schmid appréciele contact avec les gens. Avantde devenir paysanne par amour, elle travaillait comme infirmière. «Le métierde paysanne est varié et proche dela nature, il est exigeant mais laisse aussi suffisamment de place à l’épanouissement personnel.»
Ingrédients
Pour 4 personnes
Entrecôtes:
| 4 | entrecôtes d’env. 200 g |
| 3 cs | d’huile de colza HOLL |
| sel et poivre |
Sauce béarnaise:
| 1 dl | de vin blanc |
| 1 cs | de vinaigre |
| 1 | oignon haché |
| 3 branches | d’estragon |
| 10 grains | de poivre écrasés |
| 2 | jaunes d’œufs frais |
| 100g | de beurre froid, coupé en morceaux |
| 1 cs | de feuilles d’estragon hachées |
| sel et poivre |
Knöpfli au safran:
| 250g | de farine |
| 1 cc | de sel |
| 1 cs | de semoule |
| 2 sachets | de safran moulu |
| 3 | œufs |
| 1dl | d’eau |
Préparation
Entrecôtes: Préchauffer le four à 80°C et y disposer un plat. Assaisonner les entrecôtes et les saisir des deux côtés. Poser la viande dans le plat préchauffé et la faire cuire à 80°C pendant 40-45 minutes. Dresser les entrecôtes sur des assiettes chaudes et servir avec une sauce béarnaise faite maison.
Sauce béarnaise: Porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre, l’oignon, les branches d’estragon et les grains de poivre et réduire jusqu’à trois cuillérées à soupe. Passer le liquide dans une passoire et le laisser refroidir dans un bol à parois minces. Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter au bain-marie pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que la masse devienne mousseuse. Ajouter progressivement le beurre, continuer de remuer afin d’obtenir une masse crémeuse. Assaisonner avec les feuilles d’estragon, le sel et le poivre.
Knöpfli au safran: Mélanger la farine, le sel, la semoule et le safran. Ajouter l’eau et les œufs et mixer pendant 4-5 minutes ou fouetter à l’aide d’une écumoire jusqu’à ce que des bulles se forment. Laisser reposer la pâte pendant au moins une heure. Verser la pâte par portion sur la passoire à spätzlis et les faire directement tomber dans de l’eau salée bouillante. Retirer les spätzlis avec l’écumoire dès qu’ils montent à la surface. Mettre dans une passoire et laisser refroidir sous l’eau froide. Dorer les spätzlis dans du beurre à rôtir ou les congeler.
Tip
servir avec des étoiles de carottes et du brocoli. Blanchir le brocoli dans de l’eau de natron (½ cc de natron dans 2l d’eau) afin d’obtenir une jolie couleur verte.
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